Des saveurs soleil que vous vous êtes appropriées pour en proposer votre interprétation. Aujourd'hui, vous décrivez votre cuisine comme une cuisine de simplicité et de conviction...

T.B : Oui ! De simplicité tout d'abord, car je n'aime pas trop en faire, travestir le produit : je souhaite qu'une courgette garde son goût de courgette... surtout quand on travaille avec d'excellents produits fournis le plus souvent par des producteurs locaux avec lesquels nous avons tissé des liens étroits. Mais attention, la simplicité est parfois ce qu'il y a de plus compliqué techniquement !

Et vos convictions ?

T.B : Ce lien avec nos producteurs justement est primordial et il nous enrichit : c'est eux parfois qui nous font découvrir de nouveaux produits. À nous ensuite, au restaurant, de faire découvrir à nos hôtes des produits qu'ils ne cuisinent pas chez eux. Dans la même veine, j'insiste sur l'importance de mon équipe : un chef n'est rien sans celles et ceux qui l'accompagnent chaque jour ! Enfin, et bien sûr, je mets un point d'honneur à respecter les saisons : notre carte change tous les quinze jours, suivant ainsi le cours des mois et des cycles de la nature. Nous avons à la carte des indélogeables tels que le ris de veau, mais nous les agrémentons de produits du moment : en hiver je le proposerai avec une mousseline de panais alors qu'au printemps place aux petits pois à la française ou à l'ail des ours !

Avez-vous un produit ou un plat préféré ?

T.B : J'aime tout ! Ce qui me passionne est justement le changement imposé par les saisons, nous n'avons jamais le temps de nous lasser. En ce sens, mon plat préféré est sûrement celui que je ferai demain !

Quel est finalement le meilleur compliment qu'on puisse vous faire en quittant votre table ?

T.B : Le plus important pour moi est que nos clients aient passé un bon moment, en salle à l'intérieur ou bien aux beaux jours, dans le patio de l'hôtel : le Pigonnet est une expérience globale. Quand certains de nos clients qui logent à l'hôtel viennent à notre table et y reviennent - alors qu'il y a de très bonnes adresses dans Aix-, c'est un signal très positif !